かなり前に
に、ホイールバランス作業の動画をアップしたことがありました。
こんな作業の上に成り立っているんですよと知って欲しくて作ったやつです。
まあ、ちょっと音楽とか入れてうさんくさい感じで仕上がってますけど、
やっていることは、先代から受け継いだ古い器械で自分の手と目と経験と勘で積み重ねてきているものです。
若い子に言わせると、この器械古すぎ！なんだそうで、最新のものは、あらゆる部分に計測機がついていて、精度もばっちり簡単に仕上がるんだそうです。
フレンチの世界では、分子ガストロノミーと言って、料理を科学的に分析し、これまで経験と勘に頼っていたものを数値として形式化するのが今のトレンドらしいですね。だから、例えば「青物を茹でるときには湯に塩を入れないといけない」などの伝統的常識が実は誤りであったことが解明されました。液体窒素や遠心分離機や、新しい機械をつかって料理を出すのが今なんですね。
同世代のシェフがどう思っているかは知らないですけどもね。
先代から教えてもらった、あのホイールがカチッといく感じ。
何度も何度もダメ出しされて、何十年って積み重ねてきた経験と勘が土台なんです。
新しさが全てではないと思うんですよ
代々受け継いできたものを大切にし、次の世代に手渡す。
近所の肉屋のおやじは、毎日、黙ってコロッケあげてますもん。
有名じゃないかもしれないけど、うまいんですよ。
ま、私も今できることを精一杯毎日やろうと思います。
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